Frühjahrstagung des Bündner ÄlplerInnenvereins am 11. Mai 2019

Nach sooooo lange garstigem Wetter, hofften die Älpler auf Wetterglück für ihren Ausflug.

Das Wetter liess jedoch 33 Reisefreudige nicht abhalten, einen Weichkäseherstellungsbetrieb ausserhalb der Kantonsgrenze zu besuchen. Aufgestellte Stimmung schon im Car und Vorfreude auf den Kaffeehalt, bei dem sich alle rege austauschten.

Pünktlich trafen wir bei der Frischkäse AG Züger in Oberbüren ein, nachdem im Car noch die 10 Verhaltensregeln für Besucher der Frischkäseproduktionsräume verlesen wurden. Was für einen tollen Empfang bieten uns drei Alphornbläser! Herzlich werden wir vom Seniorchef Edwin und Firmeninhaber Markus Züger begrüsst und in die Firmengeschichte eingeweiht!

Die Züger Frischkäse AG hat ihr Wissen in der sorgfältigen Käseherstellung seit Jahrzenten in der Familie weitergetragen. Bereits der Ur-Urgrossvater der jetzigen Eigentümer Christof und Markus Züger war anno 1850 Käser mit Leib und Seele.

Es war die prägende Idee von Firmengründer Edwin Züger, statt einer traditionellen Käsesorte die noch wenig bekannten Frischkäseprodukte herzustellen. Die nötigen Produktkenntnisse und Herstellmethoden eignete er sich durch verschiedene Auslandaufenthalte an. Zurück in der Schweiz kaufte Vater Züger zusammen mit seinem Sohn Markus die ersten Liter Kuhmilch, um einen hochwertigen  Schweizer Mozzarella herzustellen.

Nach einer intensiven und langwierigen Entwicklungszeit war schliesslich 1984 der erste Züger-Mozzarella marktreif. Schon bald sollte sich herausstellen, wie entscheidend dieser Schritt  für die Entwicklung des Unternehmens war - denn Frischkäseprodukte liegen im Trend und erfreuen sich einer immer grösseren Beliebtheit.

Die beiden Brüder Christof und Markus Züger prägten mit ihrem Innovationsgeist und unternehmerischen Mut die jüngere Geschichte. Unter ihrer Leitung wurden Export-Märkte erschlossen, neue Spezialitäten wie der Grillkäse entwickelt und verschiedene Convenience-Produkte lanciert. Im Gleichschritt mit den Neuerungen auf der Produktseite ging auch die rein betriebliche, produktionstechnische und ökologische Entwicklung der Unternehmung einher - dies immer mit dem klaren Bekenntnis zum Produktionsstandort Oberbüren.

Kurze Firmengeschichte:

  • 1984 Firmengründer Edwin Züger entwickelt zusammen mit seinem Sohn Markus die Mozzarella-Produktion.
  • 1992 Die Firma zieht in einen Fabrikneubau an der Industrie Haslen in Oberbüren.
  • 1993 Erstmalige Produktion von Bioprodukten
  • 1998 Offizielle Gründung Züger Frischkäse AG
  • 2003 Eine kontinuierliche Verkäsungsanlage löst die traditionellen Käsekessel ab. Ein entscheidender Schritt in Richtung einer industriellen Käseproduktion.
  • 2004 Die Züger's erfinden und patentieren Mozzarella in Herz-Form. Speziell für den Nationalfeiertag gibt es auch eine Edition als Mozzarella-Kreuzli.
  • 2005/06 Erstmalige Exporte nach Europa und Übersee. 
  • 2006/07 Eine eigene Butterei wird in Betrieb genommen. 
  • 2007/08 Innovation Paneer Grillkäse
  • 2010/11 Neubau Hochregallager / Produktionserweiterung
  • 2011 Inbetriebnahme Holzschnitzelheizung
  • 2012 Beginn mit Convenience-Produkten wie Hirtenkäse mit Oliven und Kräutern 
  • 2014 Produktionsausbau Mechanisierung
  • 2016 Neuinstallation einer Hüttenkäserei. Auf der topmodernen Anlage wird neu Hüttenkäse produziert und im In- und Ausland verkauft. 
  • 2018 Inbetriebnahme Produktionsstandorte in Hawangen De (Pizzamozzarella) und Kisslegg De (Speisemozzarella) 

Als schweizweit 5. grösster Milchverarbeitungsbetrieb arbeiten ca. 250 Angestellte im Betrieb in Oberbühren. Es werden etwa 630 verschiedene Einzelprodukte abgepackt und auf Abruf in den Verkauf gebracht.

Nach dem spannenden Informationsfilm über die Produktion dürfen wir uns in Montur stürzen und nach der Hygieneschleuse in zwei Gruppen aufgeteilt auf den Rundgang gehen.

Imposant ein 42 m langes Käsekessi – oder eben Mozzarellafertigungswanne zu sehen. Auf der einen Seite kommen die 300‘000 Liter Milch rein, werden in 5 Bearbeitungszellen bearbeitet und nach 42 Metern ist der Mozzarella ( = Brüh- und Ziehkäse) fertig für die Formerei! Gerollt, geraffelt, in Kugeln, in Stäbchen, herzförmig oder am 1. August als Schweizerkreuz, fast unbegrenzt die Möglichkeit den zarten Weichkäse an den Kunden zu bringen. 

An 13 Tagen wird durchgearbeitet, am 14. Ist allgemeiner Service - und Reinigungstag. Dieser war gerade heute dran!

Hergestellt werden bei Zügers auch 8 % des Schweizer Butter. 40 % der hergestellten Produkte werden exportiert – selbst Korea ist Abnehmerland! 

Nur 15 % der Produktion kommt mit der Marke Züger in die Verkaufsregale, die restlichen 85 % gehen als Handelsware zu den Grossverteilern wie Coop, Lidl, Aldi, Migros oder Spar mit den von den jeweiligen Firmen vorgeschriebenen Verpackungen.

Die seit 2011 in Betrieb genommene Schnitzelheizung schluckt pro Tag 40 m3 Hackholz und liefert dadurch 70 % nachhaltige Energie für den Betrieb!

Nachhaltigkeit, Fairness und Tierwohl sind hier nicht nur Worte, Markus und Christof Züger versuchen dies in ihre Firma mit viel Engagement umzusetzen. Die Partnerschaft mit ihren ca. 400 Milchlieferanten ist ihnen wichtig! Natürlich genossen alle den reichen Apéro, den wir als Abschluss der spannenden Besichtigung serviert bekamen. Ganz herzlichen Dank, es war uuuu spannend und gut! Wir werden in Zukunft die Weichkäseprodukte (5767) mit anderen Augen geniessen!!

Nur ein paar hundert Meter weiter warteteein feines Zmittag im Restaurant Frohsinn auf uns.

An Gesprächsstoff fehlte es nach einer solchen Besichtigung sicher nicht und nur zu schnell, hiess es einsteigen und weiter zu unserer nächsten Betriebsbesichtigung. In Gibswil wartete die Käser– Älpler- und Bauernfamilie Margrit und Urs Abderhalden zusammen mit ihren drei Kindern auf uns.

Nach Abschluss ihrer Ausbildungen (Ueli als Landwirt und Margrit als Spitexfachfrau) genossen sie viele Sommer auf verschiedenen Alpen mit Käseherstellung. 2017 absolvierte Ueli erfolgreich die Zweitausbildung als Milchtechnologe. Im 2016 konnten sie einen Landwirtschaftsbetrieb in Gibswil erwerben.Sie wollen in einem respektvollen Miteinander gesunde, aromareiche Lebensmittel produzieren und gleichzeitig die Natur und ihre Ressourcen schonen. Im Stall stehen ca. 25 Kühe. Der Betrieb ist Berg- / Heumilch zertifiziert und umgeben von Landwirtschaft.

Vor gut einem Jahr mietet Ueli von der Genossenschaft, in der er selbst Mitglied ist, die Sennerei Niderhus direkt neben seinem Landwirtschaftsbetrieb. Mit den anderen 5 Genossenschaftern ist ein Milchkaufsvertrag abgeschlossen. 3 – 4 x pro Woche stellt er im 3500 lt. Kessi verschiedenen Käse her. Daneben auch Heumilchbutter und Joghurt.

Der Bachtelkäse ist ein Halbhartkäse und wird mit Weintrester gepflegt, dadurch bekommt er seine schwarze Farbe und den unverwechselbaren Geschmack. Er ist als mild oder rezent im Angebot.

Schwarz Peter ist ein beliebter Hartkäse und wird ebenfalls mit Weintrester gepflegt, sein Aroma erinnert etwas an Greyerzer Käse. Erhältlich als mild oder rezent.

Der Älplerkäse erinnert ein wenig an unseren Alpkäse.

Heumilchbutter ist sehr aromatisch, sie ist zu jedem Frühstück ein wahrer Genuss.

Neu möchte Ueli auch Rohmilchkäse herstellen. Da der Käsekeller nicht so gross ist, wird teils auch 14-tägiger Käse direkt anderen Käsehändlern verkauft. Uelis Alltag beginnt früh! Nach vier Uhr fährt er auf Milchsammeltour, beprobt die Milch und zurück beginnt sein Tagwerk in der Sennerei. Diese betreiben sie als GmbH getrennt vom Landwirtschaftsbetrieb.

Infolge der hohen Arbeitsbelastung im Niderhus, geben sie ab diesem Jahr die Alp Malbun Buchs, welche sie seit 2011 gepachtet haben an die Eltern von Ueli weiter. Sie konzentrieren sich auf die Weiterführung der Sennerei Niderhus, den Produkteabsatz und den Landwirtschaftsbetrieb. Ihre Kühe können so weiterhin im  Malbun sömmern und  sie auch in Zukunft den feinen Alpkäse und die Alpbutter geniessen und verkaufen. 

Der Druck ist gross, die Produkte müssen zum Kunden!! Margrit kam auf die Idee, Automaten mit Hofprodukten in der Stadt Zürich aufzustellen. Mit der Unterstützung von der Kleinbauernvereinigung konnte sie vor einem halben Jahr fünf Alpomaten in Betrieb nehmen, zwei weitere kommen diese Tage noch dazu.

Sie bestückt diese einmal pro Woche vorwiegend mit eigenen Produkten und zusätzlich noch mit Lebensmitteln von anderen Bauernfamilien. Margrit übernimmt die ganze Logistik und das operative Geschäft, Die Kleinbauernvereinigung ist die Projektbearbeiterin und hat auch die aufwändige Standortsuche für die Automaten übernommen. Nach einem guten halben Jahr stimmen die Erfahrungen positiv.

Wir ÄlplerInnen sind tief beeindruckt von der Arbeitsleistung und dem Engagement von Margrit und Ueli. 

Nach dem eingangs feinen Dessert auf der Heubühne

durfte eine ausgiebige Käsedegustation natürlich nicht fehlen! Danke, es war sooo fein und reichlich!!

Jetzt wurde gefachsimpelt, welcher Käse der Beste ist! Der Ansturm im Verkaufscontainer zeigt, sie schmeckten uns allen!

Reich an vielen neuen Eindrücken traten wir erst gegen Abend die Rückreise nach Landquart an.

Herzlichen Dank dem Älplervereinvorstand und allen die mitgekommen sind und den gemeinsamen Tag genossen haben!
Käthi Stucki

7. März 2019 Plantahof

Vielen herzlichen Dank für das zahlreiche Erscheinen, das grosse Interesse und der rege Austausch!